Préciser l’épaisseur des tranches de pain souhaitées en millimètres et autres anecdotes sur les boulangeries nippones

« Bonjour ! Est-ce que vous pouvez me le couper en tranche ?

– Oui bien sûr. Quelle taille ?

– Quelle taille ?

J’étais un peu déconcerté. « Euh…comme ça, m’hasardai-je en montrant une vague tranche imaginaire entre mon pouce et mon index.

– Ah, environ 18 mm alors, me répliqua-t-elle, rassurée.

– Oui, ça doit être ça… »

Au Japon le pain tranché est tout une affaire. L’épaisseur des tranches est sans doute aussi importante que la qualité du pain en elle-même, les japonais se divisant entre adeptes des tranches épaisses et des tranches fines. Dans les supermarchés, le pain déjà coupé est proposé en plusieurs versions, 5, 6 ou 7 tranches. Mais dans les boulangeries, il faut toujours en préciser l’épaisseur en millimètres.

Le nom croquignolet des boulangeries japonaises

Les boulangeries japonaises sont directement inspirées de leurs homologues françaises, considérées comme la référence absolue en la matière. Toutes ont des noms pittoresques, frappé de francitude, écrits sur des enseignes en fer forgé ou des devantures en bois peints avec des polices de caractères en rapport. On verra bien des épis d’or, des Grandir, des “ronde des pains”, des baguette de Paris…Certains malentendus et maladresses de traduction prêtent parfois à sourire, ainsi “Châteraisê”, célèbre chaîne de boulangerie de Kyoto. Mais rendons à César ce qui lui appartient : ce sont les femmes qui raffolent du pann, le pain. Au Japon, les différences de goût culinaires, comme celles du choix des mots dans le langage parlé, sont particulièrement prononcées entre les sexes.

La décoration intérieure verse parfois dans l’exotisme sans complexe. Le bleu, le blanc, le rouge, les paniers d’osier, les posters de Normandie ou de Provence… Le nom des produits proposés est écrit à la fois en japonais et en français sur les étiquettes, quand sur les sacs et les papiers d’emballage, des morceaux de phrases dont le sens importe peu ajoutent au pittoresque : ‘les pains fondre d’amour’ ; ‘délicieux petits mange’ ; ‘qu’ils sont mignonne fraise’. Ces incantations étant aussi parfois fièrement appliquées à la craie sur une ardoise posées sur chevalet, ou tracées à la peinture sur les vitrines. Des établissements forcent le trait : chansons françaises, objets du tour de France et ustensiles traditionnels en bois.

Boulangers japonais, diplômes français

Bien qu’il y ait des français expatriés, la plupart des boulangers sont japonais. Ils ont étudié sinon en France, au moins dans une école française installée au Japon. Et les diplômes décernés, rédigés dans la langue de Molière, sont ostensiblement accrochés sur les murs en gage de sérieux et d’authenticité.

Le métier jouit au Japon d’une aura sociale bien plus importante que dans l’hexagone. Les japonais aiment les savoir-faire et les tours-de-main traditionnels. Faire et décliner le pain est un art, d’origine lointaine de surcroît, dont la maîtrise est admirable. Il n’y a pas un boulanger qui ne soit fière de son métier et qui n’en parlent avec amour : c’est un artisanat d’alchimistes, de gourmands et de gens cultivés. Beaucoup ont appris ou apprennent la langue française parallèlement.
Certains commencent leur carrière dans un établissement appartenant à une des nombreuses chaînes du genre implantée dans tout le pays. Beaucoup aspirent cependant à ouvrir leur propre boutique, si bien que les petites boulangeries de quartier, hors des grandes artères et centre commerciaux, sont majoritairement indépendantes. Moins nombreuses qu’en France, elles n’en sont pas moins visibles dans le paysage, même dans les lieux les plus éloignés des centres villes.

Pains de mie, baguette et autres colifichets

La boulangerie japonaise fonctionne sur le mode du libre service. Invariablement, les clients se saisissent d’un plateau et d’une pince métallique puis circulent dans les allées où sont disposées des étagères qui accueillent les pains et les différents produits disponibles. Paradoxalement, la franchouillarde baguette n’est pas la reine : la croûte, trop dure, ne sied pas toujours au goût local. On préfère les pains plus tendres à la croûte légère voire inexistante. Le pain de mie, le shokopan, est un incontournable. Le débat est ouvert pour savoir si on aime les mimis (oreilles), les extrémités, grillées et plus dures ou uniquement la mie. Les petits pains spéciaux, pour 1 à 2 portion, aussi ont leurs adeptes : noisette, sésame, fromage, ainsi que les petits pains au lait et autres pains sucrés. Quant aux viennoiseries, elles se déclinent dans tous les modes : croissants natures, aux amandes ou au chocolat, danoises, bagels…

Les sandwichs sont souvent confectionnés avec du pain de mie. De petites tailles, les femmes en raffolent : idéal pour ne pas outrepasser la limite de calories qu’elle s’impose pour ne pas grossir. Il n’en reste pas moins qu’il est parfois surprenant d’observer le nombre élevé de petites douceurs qu’elles accumulent sur leurs plateaux avant de glisser vers les caisses. Là, chaque pièce sera précautionneusement emballée par la caissière dans un petit sachet individuel sans jamais être touchée directement avec les doigts. Les clients emporteront leurs emplettes ou les dégusteront sur place quand c’est possible. Elles liront un roman ou feront la causette avec une amie, ou plus rare, un homme, gente plutôt inhabituelle en ces lieux. Les boulangeries-pâtisseries et leurs salons de thé : un art de vivre tellement féminin et loin de l’image d’épinal très terroir qu’il y a en France, paysan, béret basque, pain de campagne, planche et couteau Laguiole.

Modes de consommation du pain

Vous reprendrez bien une tranche de pain avec votre riz? Question peu habituel car ici, le pain ne fait pas bon ménage avec le riz. En général, quand le choix est possible, on prend soit l’’un, soit l’autre mais pas les deux. Une séparation de principe qui ne concerne pas les autres aliments à base de blé. On verra parfois une assiette de men, les nouilles japonaises, cuisinées, servies avec un bol de riz, voire même avec des pommes de terre en accompagnement. Au pays des légumes, du poisson, du “manger healthy”, voilà qui est plutôt inattendu. En revanche, pas de compromis possible entre pain et riz : il faut choisir.
Le pain, plutôt servi avec la cuisine occidental. Le riz lui, partenaire de la cuisine washoku, Outre au déjeuner ou au dîner, le pain est consommé aussi pour le goûter, à l’heure de “oyatsu”. En revanche les toasts au petit déjeuner, le choshoku, ne sont pas omniprésents bien au contraire. Si certains s’adonnent au tryptique pain, beurre, confiture, le repas de base est, malgré l’heure matinale, structuré par des plats chauds et salés. Riz, saumon, algues nori, nato (soja fermenté).

Une histoire de blé.

L’apparition du pain au Japon a son histoire. Le blé, cultivé depuis longtemps, était surtout utilisé pour fabriquer des nouilles. Le pain, fait à partir de pâte fermentée, levée et cuite, arrive très timidement au 16° siècle avec les pères jésuites. Après un long interlude, Il refait son apparition à l’ère Meiji (1868-1912), quand le Japon décide de s’ouvrir à nouveau à l’étranger après plus de 2 siècles d’autarcie volontaire et presque total. Par la suite, les prisonniers allemands faits à Tsingtao en Chine pendant la 1° guerre mondiale, puis déportés au Japon, contribuent à renforcer la popularité du pain. Après leur libération en 1919, certains resteront au Japon et ouvriront des boulangeries. La 2° grande étape commence après la seconde guerre mondiale. Battu et détruit, le Japon est en pénurie de tout. Pour nourrir la population, les Etats Unis acheminent des millions de tonnes de blé. C’est aussi une aubaine pour l’économie agricole américaine qui trouve là un immense débouché. Le pain devient la base du repas dans les cantines scolaires japonaises et pénètre en masse dans les palais et dans les moeurs. Un peu plus tard enfin, pendant la période de la haute croissance, des japonais et des occidentaux entrepreneurs, saisissent le filon, mettent le pain à la mode, le décline sous de multiples recettes Avec force marketing, ils lui donnent une image tendance, moderne, dépaysante, occidentale et parviennent à enchanter les papilles de consommateurs de plus en plus blasés.

Le Japon est devenu depuis l’autre pays du pain, un aliment qui bénéficie de cette ambition d’excellence de bien des boulangers japonais. La Japan touch n’en est pas absente pour autant. On ne peut que recommander le petit pain au thé vert et aux haricots noirs sucrés. Et voilà que le pittoresque est là aussi où on ne l’attendait pas.